连滩酿豆腐

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豆腐,古称黎祁。据明代李时珍《本草纲目》载:始于淮南王刘安(公元前179~122)。豆腐一词见于文字记录,则始于宋代。十一世纪末,寇宗《本草衍义》中有“生年夜豆……又可为腐,食之。”宋朝年夜诗人苏东坡亦有“煮豆为乳脂为”句,诗人陆游有“拭盘推进食,洗釜煮黎祁。”掀开菜谱看,中国平易近间豆腐服法竟有400种之多,堪称满目琳琅,美不堪收。郁南各地平凡黎民人家逢年过节或者高朋到临都习气酿豆腐,连滩的水豆腐以嫩、滑、白、适口着名西江及海外,港澳同胞还带归去让亲友品尝,相沿至今。人们还以为“隔夜豆腐”别有一番风韵,更脆、更滑、更、更喷鼻,回味无限,于是每每酿多些留待来日诰日再吃。鄙谚话,豆腐好吃功夫多。早上9点钟,便要浸黄豆,半小时后磨,只见“一轮磨上流琼液”。磨完即倒下锅中煮沸,恰是“百沸汤中滚雪花”。再舀上袋子榨出豆乳(其袋中留下的豆腐渣可炒食亦可喂猪,养分富厚),稍后下的石膏有讲求,要放是正确适当,石膏下多了,做出的豆腐“老”,欠好食;石膏下少了,会出水,豆腐作不可。用两只桶轮替倒两三次,这叫“撞豆腐”。再过一小时,把豆腐(半制品)舀上用白粗布垫的底,包好,稍用物在上面压,冷却后放在盛有净水的盆里,约半小时后便可上筛待酿。俗语说“豆腐水做”。连滩豆腐之以是别具风韵,很年夜因素与水质有关,尤以本地喜泉(今连滩中学)之井水为最佳。酿水豆腐制法是:把水豆腐切成厚0.6厘米,宽4厘米,长5厘米的长方块,分放案板上,把适当制好备用的馅(馅肉最佳用塘虱鱼其味道出格清甜),再盖上另外一块豆腐,用慢火将豆腐两面煎黄,放适当盐水、豉油膏(云浮产最好),然后年夜火煮20分钟,撒入寸长韭菜段,再用豉油豆粉勾芡便可上碟。吃前撒点胡椒粉更佳,其豆腐色黄红,味鲜美,软滑适口。四时咸宜建造,老少吃用安然。在生菜季候包着豆腐吃,则还有一番风韵。豆腐是我国食物史上的庞大发现之一,历代文人雅士视为上珍,中国豆腐烹饪技能堪称无以复加,使中国的“豆腐文化”成为“世界一绝”。(云浮)